Home / Sức Khỏe / Nitrit/Nitrat là gì: rủi ro sức khỏe & cách hạn chế lượng Nitrit

Nitrit/Nitrat là gì: rủi ro sức khỏe & cách hạn chế lượng Nitrit

/

Được chú ý trong vài tháng, nitrit được sử dụng làm phụ gia thực phẩm đã bị cáo buộc là thúc đẩy ung thư đại trực tràng. Nếu chúng không phải là những người duy nhất liên quan đến căn bệnh đa yếu tố này thì việc hạn chế tiêu thụ chúng có vẻ hợp lý. Nitrit được tìm thấy trong những loại thực phẩm nào? Những rủi ro sức khỏe thực sự là gì và trên hết, làm thế nào chúng ta có thể hạn chế tiêu thụ chúng?

nitrit nitrat la gi

Cảnh báo đã được đưa ra vào năm 2015, khi Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại “thịt đã qua chế biến” (ở Pháp tương ứng với các sản phẩm charcuterie) trong số thực phẩm có nguy cơ gây ung thư cho con người. Đặc biệt, nitrosamine, được hình thành trong cơ thể từ nitrit được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, vào năm 2017, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), đã không cho rằng cần phải giảm lượng nitrat hoặc nitrit được thêm vào thực phẩm hàng ngày (liều có thể ăn hàng ngày mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe), cũng như số lượng được phép trong thực phẩm. Một số hiệp hội người tiêu dùng như Foodwatch hay Générations Cobayes đang phản đối, trong khi MEP đang kêu gọi lệnh cấm nitrit trong thịt nguội để áp dụng nguyên tắc phòng ngừa. Trong khi chờ đợi các quy định thay đổi, có nhiều cách để tiết chế mức tiêu dùng.

Nitrit/Nitrat là gì?

Nitrat và nitrit là các ion có mặt tự nhiên trong môi trường. Chúng được tạo ra từ quá trình oxy hóa nitơ bởi các vi sinh vật trong thực vật, đất hoặc nước. Nitrat mà chúng ta ăn vào có thể được chuyển hóa thành nitrit bởi các vi sinh vật trong đường tiêu hóa.

Nitrit được tìm thấy trong những loại thực phẩm nào?

Nitrat và nitrit có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, cả tự nhiên và nhân tạo.

Nguồn thực phẩm tự nhiên:

  • Rau củ: Rau củ là nguồn cung cấp nitrat và nitrit tự nhiên chính. Các loại rau củ có hàm lượng nitrat cao nhất bao gồm: củ cải, củ cải đường, rau bina, rau diếp, củ cải, rau diếp cừu, cần tây, củ cải, cà rốt, đậu Hà Lan và đậu xanh.
  • Nước: Nước máy và nước suối cũng có thể chứa nitrat và nitrit. Hàm lượng nitrat trong nước máy ở Việt Nam được quy định ở mức tối đa 50 mg/l (theo QCVN 06-MT:2010/BTNMT).

Nguồn thực phẩm bổ sung nhân tạo:

  • Thịt chế biến: Nitrat và nitrit thường được thêm vào thịt chế biến, chẳng hạn như xúc xích, thịt xông khói, dăm bông, thịt nguội. Chúng có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hại như listeria monocytogenes và salmonella.

Rủi ro sức khỏe của nitrit

  • Trẻ em: Trẻ em dưới 6 tháng tuổi đặc biệt nhạy cảm với nitrit. Nitrit dư thừa có thể gây methemoglobin, một tình trạng khiến máu không thể vận chuyển oxy đến các cơ quan.
  • Ung thư: Nitrit có thể tạo ra các hợp chất gây ung thư trong cơ thể, đặc biệt là nitrosamine. Phân tích của hơn 400 nghiên cứu dịch tễ học cho thấy việc tiêu thụ thịt đã qua chế biến làm tăng nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng.

Theo nghiên cứu của Cơ quan Quốc gia về An toàn Thực phẩm, Môi trường và Sức khỏe Nghề nghiệp (ANSES) của Pháp, cứ tăng thêm 50g thịt nguội trong khẩu phần ăn mỗi ngày, nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng sẽ tăng thêm 18%. Dựa trên kết quả này, ANSES khuyến nghị hạn chế tiêu thụ thịt nguội ở mức 25g mỗi ngày, tương đương với nửa lát thịt trắng ngon.

Mặc dù cơ chế cụ thể gây ra mối liên hệ giữa ung thư đại trực tràng và tiêu thụ thịt nguội vẫn chưa được làm sáng tỏ đầy đủ, nhưng các nhà khoa học tin rằng lượng nitrit dư thừa trong thịt nguội đóng vai trò quan trọng. Nitrit là chất bảo quản thường được sử dụng trong thịt nguội để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Tuy nhiên, nitrit cũng có thể phản ứng với các axit amin trong thịt để tạo thành nitrosamine, một chất gây ung thư.

Ngoài ra, nitrit trong thịt nguội cũng có thể tương tác với sắt có trong thịt để tạo thành sắt nitrosyl hóa. Sắt nitrosyl hóa cũng là một chất gây ung thư tiềm năng.

Làm thế nào để hạn chế lượng Nitrit ăn vào?

Theo báo cáo năm 2017 của Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA), việc hấp thụ nitrat và nitrit từ tất cả các nguồn thực phẩm kết hợp (rau, nước và phụ gia) có thể dẫn đến vượt quá lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được (TDI) ở trẻ em hoặc người lớn có chế độ ăn giàu thực phẩm có chứa chất phụ gia. Do đó, việc hạn chế hấp thụ nitrat và nitrit là cần thiết để giảm nguy cơ ung thư.

Có thể hạn chế hấp thụ nitrat và nitrit thông qua các biện pháp sau:

  • Về nitrat trong rau: Rau là nguồn cung cấp nitrat dồi dào. Tuy nhiên, hàm lượng nitrat trong rau có thể khác nhau, một số loại rau có nhiều nitrat hơn những loại khác. Đa dạng hóa nguồn gốc của rau, theo khuyến nghị của ANSES, cũng tránh việc vô tình tiêu thụ các loại rau đặc biệt giàu nitrat.
  • Về nitrat trong nước: Nước máy, chất lượng được kiểm soát chặt chẽ, chỉ góp phần vừa phải vào việc tiêu thụ nitrat của chúng ta. Tuy nhiên, để giảm lượng nitrat hấp thụ từ nước, có thể chọn nước khoáng.
  • Về các chất phụ gia dựa trên nitrat hoặc nitrit: Các nhà sản xuất thịt nguội đã thực hiện các bước để hạn chế việc sử dụng nitrit. Quy tắc sử dụng thịt charcuterie của Pháp khuyến nghị không vượt quá liều 120 mg mỗi kg thực phẩm thay vì 150mg theo quy định của Châu Âu. Một số nhà sản xuất thậm chí còn cố gắng duy trì ở mức 80 mg. Trong vài tháng, một số thương hiệu đã tiếp thị các loại thịt nguội, giăm bông, lát gà tây, thịt xông khói, v.v., không thêm nitrit và thời hạn sử dụng ngắn hơn.

Ngoài ra, có thể giảm nguy cơ ung thư do tiêu thụ nitrat và nitrit bằng cách ăn nhiều chất chống oxy hóa, đặc biệt là vitamin C. Chất chống oxy hóa giúp hạn chế sự hình thành nitrosamine hoặc sắt nitrosyl hóa trong cơ thể. Do đó, nên bao gồm một loại rau sống hoặc trái cây sống, tốt nhất là rau bina, rau diếp cừu, hạt tiêu, trái cây họ cam quýt, dâu tây, lý chua đen hoặc kiwi, trong bữa ăn có thịt nguội.

Nguồn:

  • EFSA panel on food additives and nutrient sources added to food. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal. 2017; 15 (6): 4786. 
  • EFSA. Nitrites and nitrates added to foods. Information sheet (in French).
  • French Food Safety Agency (Afssa). Evaluation of health risks linked to exceeding the quality limits of nitrates and nitrites in water intended for human consumption. 2008. 
  • Order of January 11, 2007 relating to the limits and quality references of water intended for human consumption. 
  • European Regulation EU No. 1129/2011 amending Regulation (EC) No. 1333/2008 and establishing the list of food additives authorized by the European Union. This text specifies the foods in which each additive can be used, as well as a maximum quantity. 
  • Regulation (EC) No 889/2008 laying down detailed rules for the application of Regulation (EC) n° 834/2007 of the Council on organic production and labeling of organic products as regards organic production, labeling and controls. 
  • European Directive No. 96-5 of February 16, 1996, concerning cereal-based preparations and baby foods intended for infants and children very young. 
  • National Cancer Institute. Nutrition and primary cancer prevention: updating of data. June 2015 
  • Handles. Update of PNNS benchmarks: revision of food consumption benchmarks. Collective expert report. December 2016.
This div height required for enabling the sticky sidebar
error: Content is protected !!
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :